¿Alguna vez te has preguntado por qué el Aceite de Oliva Virgen Extra pica o amarga? Descubre la verdad detrás de su sabor y conoce las diferencias entre variedades como Picual, Arbequina y Arbosana.
El sabor del buen aceite: picor y amargor como señales de calidad
Si alguna vez al probar un Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) has notado un leve picor en la garganta o un toque amargo en el paladar, ¡no te alarmes! Estos matices no solo son completamente normales, sino que son señales claras de frescura y calidad.
Lejos de ser un defecto, el amargor y el picor indican que estás frente a un AOVE rico en antioxidantes naturales y polifenoles, sustancias beneficiosas para la salud.
¿Qué provoca el picor y el amargor en el AOVE?
Estos sabores provienen de los compuestos fenólicos que se encuentran de forma natural en las aceitunas. Cuanto más temprano se recolecta la aceituna y más fresca es su molturación, mayor es la presencia de estos compuestos, y por tanto, más intensos serán el amargor y el picor.
Estos atributos son especialmente apreciados en catas profesionales, donde se valora el equilibrio, la intensidad y la complejidad del aceite.
Variedades de AOVE y su perfil de sabor
El tipo de aceituna también influye directamente en las características organolépticas del AOVE. Aquí te explicamos las diferencias entre tres de las variedades más conocidas:
Picual: intensidad y carácter
La variedad Picual, predominante en la provincia de Jaén, es conocida por su sabor intenso, con un amargor y picor bien marcados. Sus notas verdes recuerdan a hoja de olivo, tomate, higuera y hierba recién cortada.
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Amargor: Medio a alto
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Picor: Alto (puede notarse en garganta)
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Ideal para: Platos potentes, carnes, guisos, tostadas con tomate
En Molino de las Torres, trabajamos con esta variedad emblemática, cuidando cada detalle para ofrecer un Picual fresco, equilibrado y lleno de personalidad.
Arbequina: suavidad y dulzura
Originaria de Cataluña, la Arbequina se ha extendido por toda España gracias a su perfil más suave y dulce. Es una variedad ideal para quienes se inician en el mundo del AOVE.
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Amargor: Bajo
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Picor: Suave
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Notas: Almendra, manzana, plátano maduro
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Ideal para: Mayonesas, repostería, pescados blancos y platos delicados
Arbosana: frescura y equilibrio
La Arbosana es menos conocida que las anteriores, pero cada vez gana más presencia por su equilibrio entre amargor, dulzura y picor. Es una variedad que ofrece una buena estructura aromática con toques herbáceos y de frutas verdes.
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Amargor: Medio
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Picor: Medio
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Notas: Alcachofa, tomate verde, manzana
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Ideal para: Verduras, ensaladas, sopas frías y pastas
Entonces, ¿el amargor y el picor son buenos?
¡Sí, definitivamente! Son signos de:
- Aceite fresco de primera extracción en frío
- Alta presencia de antioxidantes y polifenoles
- Recolección temprana y proceso controlado
- Mayor estabilidad y vida útil del producto
Un AOVE que no pica ni amarga podría haber sido elaborado con aceitunas sobremaduras o tener menor contenido nutricional.
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